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坛焖牛肉的做法及配方
发布时间:2019-08-09
 

特点:

牛排软嫩,豉香浓郁,造型别致。

坛焖牛肉的做法及配方


实用创意:

这是我的一道原创土菜,目前在店里点击率高居榜首,亮点有三处:用土坛子焖好上桌,形式新颖;将牛排做成香茅草味型,突破了香辣、干锅的老做法;突出土豆豉和腊肉的味型。

原料:

仔牛排1000克,黄豆豉(可选用当地产土豆豉)80克,腊肉丁50克,蒜粒50克,红杭椒30克。

调料:

香茅草卤水2500克,红油豆瓣30克,蚝油10克,花椒油5克,大厨四宝味香素1克,味精2克,白糖3克。

香茅草卤水制作(以5斤卤水为例):

净锅上火放入色拉油500克,烧热后下入荆沙辣酱250克炒香(上色、增酱香),加清水5斤烧开,下入香茅草250克(提前用水泡一下)、八角50克、花椒100克、整干辣椒250克、红曲米50克,大火烧开即可放入牛排卤制。

注:

这种卤水香味单一,香茅草味突出,也能更好凸显原料的本味。

制作方法:

(1)先将牛排剁成5厘米长的方块,放入清水浸泡2小时,然后汆水去掉血污,洗净后入香茅草卤水卤制1小时捞出。

(2)黄豆豉用细流水冲泡一晚上去掉部分咸味。

(3)锅上火放猪油,下入豆豉、腊肉丁炒香,加入味香素、味精、白糖调味,放入碗内,用保鲜膜封好入蒸拒蒸2小时待用。(注:这两个步骤均可提前预制)。

(4)净锅上火入底油,下入卤好的牛排,加入红油豆瓣、蒜粒、红杭椒、豆豉腊肉料、蚝油一起炒匀,收干汁水,淋花椒油,装入小坛内,入烤箱内烤10分钟(或入蒸箱蒸15分钟)即可上桌。

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